بر اساس اعلام رسمي اتحاديه كباب و حليم كشور بيش از 5 هزار واحد فعال صنفي وجود دارد. اين واحد ها بيشتر در حوزه تهيه غذا و آش كباب و حليم فعاليت مي كنند. يكي از بزرگترين فعالان اين صنفت كترينگ ها يا همان تهيه غذاهايي هستند كه وعده هاي غذايي را از طريق پيك موتوري به دست مشتري مي رسانند و خدماتي از جنس رستوران ها را در اختيار مشتريان قرار نمي دهند.
يك كترينگ و يا آشپزخانه تهيه غذا بيشتر غذاهاي سنتي را در منوي خود داشته و به نسبت رستوان ها از تنوع غذايي كمتري برخوردار است. بيشتر كترينگ ها با تمركز بر چند نوع غذا مشتريان متوسط جامعه را مخاطب خود قرار مي دهند.
اكثر مشتريان آنها ادارات و شركت هايي است كه كارمندان آن وعده غذايي ناهار را در آن سپري مي كنند. به همين دليل غذاهايي مانند كباب كوبيده، جوجه كباب، قرمه سبزي، قيمه، لوبيا پلو، عدس پلو،زرشك پلو با مرغ بيشترين سهم را از منوي غذاي كترينگ ها در بر مي گيرند. اما يك كترينگ مانند يك بنگاه اقتصادي است كه فعاليت توليدي دارد. به همين دليل براي راه اندازي آن بايد شرايط مختلفي را داشت.
سرمايه اوليه
براي راه اندازي يك كترينگ يك زير زمين 100 متري نياز است. كه اگر اين ملك در محدوده مركز شهر واقع شود بين 65 تا 80 ميليون رهن و يا با 30 ميليون وديعه و ماهيانه 2 ميليون تومان مي توان آن را اجاره كرد.
البته بسته به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني ميزان اجاره و وديعه متفاوت است اما به طور كلي نبايد انتظار كمتر از 65 ميليون تومان رهن را داشت. از سوي ديگر يك كترينگ نياز به وسايل آشپزي و تجهيزات آشپزخانه اي دارد كه بخش عمده اي از سرمايه اوليه آن به شمار مي رود.
يك كترينگ متوسط بايد دو يخچال 4 گاز، دو دستگاه كباب زني، 10 سبد بزرگ آشپزي، چهار ديگ بزرگ، 10قابلمه، بيش از 50 سيخ كباب زني در سايزهاي مختلف، ملاقه و كفگير، انواع چاقوها، خته هاي برشف چرخ گوشت، دستگاه خميرگير براي كباب و ... داشته باشد.
بر اساس تحقيقات انجام شده مجموع اين وسايل نياز به 25 تا 30 ميليون تومان پول دارد. با يك حساب سرانگشتي براي راه اندازي يك كترينگ ساده بايد بين 100 تا 150 ميليون تومان پول داشته باشيم.
آشپزها چه مي كنند؟
تحقيقات ميداني نشان مي دهد كه يك كترينگ متوسط بايد روزانه حدود 100 پرس غذا به دست مشتريان خود برساند تا بتواند به حيات خود ادامه دهد، در غير اين صورت فعاليت اين بنگاه اقتصادي هيچ توجيه اقتصادي ندارد.
براي تهيه 100 پرس غذا در هر وعده غذايي بايد يك سر آشپز و دو كمك آشپز در آشپزخانه مشغول فعاليت باشند. نيروي انساني يكي از مهمترين هزينه هايي است كه در راه اندازي كترينگ ها بايد به آن توجه داشت.
بر اساس تحقيقات انجام شده استخدام آشپز در كترينگ ها به اشكال مختلفي انجام مي شود. البته كترينگ ها بيشتر از آشپزهاي معمولي استفاده مي كنند و بر خلاف رستوران ها اعتقادي به داشتن آشپز بين المللي با مدارك مختلف آشپزي ندارند.
آشپزهايي كه در كترينگها مشغول كار مي شوند مي توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزي را بر عهده بگيرند. مهمترين تخصص هاي مورد نياز سرآشپز يك كترينگ آشنايي با غذاهاي سنتي ايراني، تسلط به طعم هاي مختلف، كباب زني حرفه اي و سرعت و دقت در كار است.
در كنار يك سر آشپز دو كمك آشپز كه يكي به اصلاح تخته كار ناميده مي شوند، كار مي كنند. تخته كار بيشتر وظايفي مانند آماده سازي گوشت لازم براي كباب ها، خورشت ها و ساير غذاها را بر عهده دارد. در كترينگ ها بيشتري مسئوليت بر دوش كمك آشپز اول است. اوصولا كباب كوبيده و جوجه كباب مهمترين غذاهايي هستند كه در كترينگ ها سفارش داده مي شوند و كمك آشپز اول مسئوليت تهيه اين دو غذا را بر عهده دارد.
بر اساس تحقيقات انجام شده حدود 25 درصد سفارشات كترينگ ها را كباب كوبيده،30 درصد جوجه كباب، نزديك به 20 درصد زرشك پلو با مرغ و ما بقي را غذاهاي خورشتي در بر مي گيرند.
تحقيقات ميداني نشان مي دهد كه در كترينگ ها سر آشپزها ماهيانه حدود 2 و نيم تا 3 ميليون، كمك آشپزها 2 تا 2 و نيم ميليون دستمزد مي گيرند. مابقي نيروي كار كترينگ ها كه تخصص خاصي هم ندارند هم اكثرا بر اساس مصوبه وزرات كار حقوق دريافت مي كنند.
يك كترينگ متوسط با ارائه 100 پرس غذا در هر وعده نياز به يك سر آشپز دو كمك آشپز و 3 كارگر ساده دارد. هر سرآشپز به طور متوسط ماهيانه 3 ميليون تومان، كمك آشپزها 2 ميليون تومان و كارگران ساده ماهيانه 900 هزار تومان حقوق دريافت مي كنند.
به عبارتي صاحب يك كترينگ بايد ماهيانه نزيدك به 10 ميليون تومان حقوق و دستمزد بپردازد. لازم به ذكر است كه درآمد آشپزهای رستوران های سطح بالا و لوکس و سرآشپزها هم بسیار بیشتر بوده و شاید بتوان گفت به ماهی ۵ الی ۶ میلیون می رسد.
كترينگ ها كجايند؟
بيشتر تصور مي شود كه كترينگ ها در محل هايي نزديك به ادارات دولتي و در مراكز اصلي شهر فعاليت مي كنند. اين در حاليست كه در تحقيقات انجام شده مشخص شد كه كترينگها در چند سال اخير به دليل بالا رفتن هزينه اجاره ها و قيمت املاك به فعاليت خود را محدود به اين مناطق نكرده اند.
كترينگ ها بيشتر در زيرزمين هايي در تمامي نقاط شهر مي توانند فعاليت كنند. عمده سفارش هايي كه يك كترينگ بر پايه آن فعاليت مي كند از سوي ادارات و سازمانها است. كترينگ ها از طريق بازاريابي با اين ادارات قراردادهايي منعقد مي كنند كه بر پايه اين قراردادها تخفيف هايي هم به ادارات ارائه مي شود و به صورت منظم از طريق منوي مقرر شده غذاي روزانه ارسال مي شود اما در حالت ديگري هم كترينگ ها در نزديكي محل ادارات و سازمانهاي مختلف فعاليت مي كنند و با تمركز بر كيفيت بالاي غذا و قيمت مناسب تلاش به جذب مشتري مي كنند. در حال حاضر كترينگ ها ترجيح مي دهند كه يك شركت ها را به عنوان مشترين ثابت داشته و روزانه غذاي آن را تامين كنند.
بررسي هاي ميداني صورت گرفته نشان مي دهد كه محدوده ونك، وليعصر از چهارراه تا بالاتر از ساعي، هفت تير، سهروردي، سعادت آباد، ستارخان و توحيد، محدوده انقلاب بيشترين كترينگ ها را در خود جاي داده است. اين در حاليست در مناطق يك و دو كمترين كترينگ ها مشاهده مي شود. البته مناطق شرقي تهران هم كترينگ هاي كمتري را در خود جاي داده اند.
هزينه هاي جاري
علاوه بر حقوق و دستمزد يك كترينگ براي گذران امور خود بايد هزينه هاي جاري مختلفي را بپردازد. اين هزينه ها كه بيشتر براي تامين مواد اوليه، حفظ و نگهداري وسايل و مواد غذايي و ساير امور پرداخت مي شوند بخش عمده اي از درآمد يك كترينگ را مي بلعد.
بر اساس تحقيقات ميداني صورت گرفته هزينه هاي جاري يك كترينگ به كيفيت مواد اوليه، كيفيت دستگاه ها، مهارت نيروي انساني متخصص و ... بستگي دارد. از اين رو نمي توان هزينه هاي جاري يك كترينگ را به صورت دقيق تخمين زد.
بر اساس تحقيقات ميداني انجام شده، يك كترينگ متوسط براي رسيدن به سود دهي بايد روزانه حدود 100 پرش غذا تهيه و به دست مشتري برساند. هر پرس غذا به صورت متوسط 7 هزار تومان قيمت گذاري مي شود كه نزيدك به 3 هزار 500 تومان آن هزينه و ما بقي سود است.
مدير يك كترينگ در خيايان هفت تير مي گويد« اگر هر پرس غذا زير 4000 تومان سود داشته باشد نبايد به ادامه كار اميدي داشت.» وي معتقد است« از اين 4000 تومان بايد هزينه هاي ساليانه مانند بيمه، ماليات، خسارات و ... پرداخت شود.» اين فعال صنفي مي گويد« با يك حساب سر انگشتي هر كترينگ اگر از هر پرس غذا 4000 تومان سود به دست آورد با احتساب 100 پرس غذا در روز سود خالص آن روزانه 400 هزار تومان است كه ماهيانه 12 ميليون تومان مي شود. البته اين رقم با توجه به تعداد روزهاي تعطيل و كم و زياد شدن مشتريان بسيار متغيير بوده و نمي توان به صورت قطعي آن را تاييد كرد.»
مواد اوليه مورد نياز
در تحقيقات ميداني انجام شده نزديك به 40 كترينگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسي قرار گرفته اند. اكثر قريب به اتفاق صاحبان اين كترينگ ها عنوان مي كنند كه براي تهيه هر پرس غذا بايد مواد اوليه دقيقي را به كار برد.
بر همين اساس هر يك كيلو برنج براي شش نفر، هر خورشت هم نياز به 50 گرم گوشت و 35 گرم حبوبات نياز دارد. همچنين براي كباب كوبيده بين 120 تا 180 گرم گوشت قرمز و براي جوجه كباب بين 120 تا 200 گرم گوشت مرغ مورد نياز است.
البته اين مواد اوليه به همراه روغن، انواع ادويه ها، سيب زميني، مواد تزئيني مانند هويج، كلم، فلفل دلمه اي، پياز و ... به قيمت مواد اوليه مورد نياز اضافه مي كنند. اما انچه كه از برآيند صحبت مديران كترينگ ها بر مي آيد اگر يك كترينك متوسط را در نظر بگيريم روزانه نزديك به 30 كيليوگرم گوشت قرمز كه طبيعاتا از گوشت گوساله استفاده مي شود نياز دارد.
همچنين بين 25 تا 30 كيلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف يك كترينگ است. همچنين بين 18 تا 20 كيليو برنج و به صورت معمول 5 كيلو روغن در كترينگ استفاده مي شود.
پيك موتوري ها
هر كترينگ در كمترين حالت نياز به دو پيك موتوري دارد. بيشتر كترينگ ها مانند سابق ديگر حقوق ثابت براي پيك موتوري ها در نظر نمي گيرند بلكه در حال حاضر هر پيك موتوري از هر پرس غذايي كه به دست مشتري مي رساند بين 350 تا 1000 تومان پورسانت يا دستمزد دريافت مي كند.
اين پورسانت بيشتر به زود رساندن غذا به دست مشتري بستگي دارد. هر پيك موتوري مي تواند يك ابزار تبليغاتي به شمار رود. به طور كلي تبليغات دهان به دهان در بالارفتن مشتريان كترينگ ها بسيار تاثير گذار است و به همين دليل تمركز ويژه اي بر روي ميزان كيفيت و قيمت مناسب مي شود.
